Då var vi inne i den andra veckan av detta året och här kommer en liten uppdatering på vad vi gjorde för mat förra veckan i skolan.
Precis som vanligt så hade vi köket 2 dagar i förra veckan, där vi dels gjorde kokt torsk i senapssås och sen så gjorde vi fiskgratäng där jag valde att lägg i lite dill också.
Denna veckan så är vi i köket både onsdag och torsdag och då är det kyckling som står på menyn men dom recepten kommer in här på bloggen i helgen.
Recepten som jag lägger in idag är 4 till antalet då vi även gjorde egen fiskbuljong och en sås till fiskgratängen.
Sist men inte minst så vill jag även passa på att önska er alla en fortsatt trevlig vecka.

Kokt torsk med senapssås:

4 port.

600 g torskfilé
5 dl fiskbuljong
1 gul lök
1 lagerblad
4 kryddpepparkorn
4 vitpepparkorn

Sås:

2-3 dl grädde
skånsk senap (efter eget tycke och smak)
salt
socker
beurre manier (1 msk smör och 1 msk mjöl) = redning

Gör så här:

1. Grovhacka löken, koka upp fiskbuljongen med lök och kryddor i en plateau.
2. Dela fisken i portionsbitar.
3. Lägg upp fisken i plateaun och sjud tills fiskköttet är vitt och fast, ca 5 minuter.
4. Ta upp fisken och håll den varm.
5. SÅS: Sila buljongen och red av den med beurre manier. Låt såsen koka ett par minuter.
6. Tillsätt grädde och senap.
7. Smaka av med salt och socker

Server med kokt potatis och gröna ärter eller kokta grönsaker.

Plateau

Kokt torsk med senapssås

Fiskbuljong:

2 st fiskskrov av plattfisk (Rödspätta)
100 g mirepoix blanc
1 liten timjankvist
1/2 lagerblad
3 st vitpepparkorn
1/2 persiljekvist
vatten

Gör så här:

1. Tvätta och skölj fiskbenen väl i kallt vatten. Dela dem i mindre bitar, 3 st.
2. Lägg i grönsakerna och kryddorna, fyll på med vatten så att det täcker benen.
3. Koka upp och skumma ordentligt. Sänk värmen och låt den stå ch småsjuda ca 15 minuter inte längre. Skumma under tiden.
4. Låt den stå och dra ca 20 minuter, sila sedan genom chinoise (sil), var försiktig så att bottensatsen inte kommer med då blir den grumlig.

Mirepoix blanc = Gul lök, det vita på purjolöken, rotselleri och palsternacka (man använder palsternacka istället för morot i en mirepoix blanc).

Mirepoix blanc

Fiskgratäng :

4 port.

400 g fiskfilé t.ex rödspätta
3 tsk salt
persilja
dill
citron
Välj eventuellt någon grönsak t.ex champinjoner, purjolök, spenat eller vitlök.

Gör så här:

1. Vik eller rulla ihop fisken. Lägg den i en ugnsfast form och salta.
2. Pochera fisken i ånga ca 5 minuter, eller tills den är vit och fast.
3. Häll av fiskspadet och spara det till såsen.
4. Skiva grönsaker och/eller svamp, fräs tillsammans med lök eller vitlök.
5. Gör en velouté (grundsås) av fiskspadet, smaksätt med citron.
6. Häll grönsakerna och såsen över fisken.
7. Gratinera i ugn på 175 grader i ca 10 minuter.
8. Strö över finhackad persilja eller dill.
9. Serveras oftast med duchesse (kokt pressad potatis), alternativt med ris.

Fiskgratäng 

Velouté (vit grundsås):

1 liter buljong
50 g smör eller margarin
60 g vetemjöl
salt och peppar

Gör så här:

1. Värm buljongen.
2. Smält matfettet i en sauteuse (är en slags kastrull med sluttande kanter) och tillsätt mjölet. Låt redningen fräsa en stund utan att ta färg.
3. Häll hälften av den varma buljongen och vispa såsen slät.
4. Koka upp såsen och tillsätt resten av buljongen under vispning.
5. Låt såsen sjuda i 10-15 minuter. Passa så att såsen inte bränner i botten.
6. Sila såsen genom silduk eller chinoise (sil).
7. Smaksätt med salt och peppar samt eventuella smakämnen för specifik karaktär.

Chinoise sil

Bon appétit

Från
    Kom ihåg mig
URL

Säkerhetskod
     

Kommentar

God förmiddag alla läsare.     Som rubriken lyder så hade vi kyckling vecka i skolan förra veckan, där vi har fått göra lite olika kycklingrätter.  Dels så har vi gjort kokt kyckling med currysås men vi har även fått stycka hela k...

Godmorgon alla!   Då har det snart gått en vecka av det här nya året. Som vanligt så kommer jag att ha svårt att skriva 2018 eftersom jag är van vid att skriva 2017.Veckan som gick i skolan så har vi dels lagat 2 olika fisk rätter och sen så fick...

Godmorgon alla läsare och godfortsättning på julen.   Som ni alla vet så har jag haft 4 veckors praktik på en restaurang här i Ystad som tog slut i fredags.Det har varit 4 lärorika veckor och det har varit mycket att göra nästan hela tiden.På lil...

Godmorgon alla läsare!   Då var det lördag morgon vilket innebär ledig dag för mig på praktiken.Nu har jag varit på min praktik i 3 veckor så nu har jag bara 1 vecka kvar.Dessa 3 veckor har innehållit lite av varje där jag dels har jobbat lite me...

Idag är det söndagen den 3:e december och det innebär att det är den 1:a advent. Jag tycker att det känns mer som höst (typ september/oktober) än att det faktiskt snart är jul.Anledningen till det stavas regn och åter regn och en del blåst på det o...